为“菜”立法 传承广府味道
来源：佛山日报发布时间：2022-08-30 19:09:35字号：大中小 分享至：
8月29日上午，佛山市第十六届人大常委会第七次会议召开，首次审议《佛山市广府菜传承发展条例（草案）》（以下简称“条例草案”），标志着我市为广府菜立法迈出关键一步。
条例草案旨在将行之有效的广府菜传承发展政策措施，通过地方性法规予以固化，上升为制度规范，促进广府菜制作技艺传承和创新，弘扬广府菜传统饮食文化，加快广府菜产业更高质量发展。
保障高质量立法 首次采取人大政府“双组长”起草制度
佛山是岭南文化的发祥地，也是广府菜餐饮文化的重要发源地，传承、发展和创新广府菜，既是深化服务业供给侧结构性改革，满足人民美好生活需求的重要措施，也是进一步扩大对外开放、促消费稳增长和展示佛山形象的重要内容。
今年2月，省人大常委会召开《广东省粤菜发展促进条例》立法工作部署会，决定为粤菜产业发展立法，并采用“1+N”的立法模式，佛山积极参与本次省市协同立法。基于佛山深入推进“粤菜师傅”工程累积的经验做法，以及参考借鉴汕头、潮州、江门等城市类似立法经验做法，佛山着重从“小切口”入手，为广府菜传承发展立法。
为确保高质量立法，条例草案首次采取人大政府“双组长”起草制度，由市人大常委会副主任张朝志与市政府副市长黄少文担任立法领导小组组长，并成立起草工作专班（起草小组），负责具体起草工作。起草小组既有政府有关部门同志，又有高校、职业学校、行业商会协会的专家学者。
条例草案共二十六条，就立法目的、适用范围、定义、基本原则、政府及部门职责、资金保障、行业管理、产业标准、名菜名录、人才培养、技能评价、激励机制、非遗保护、技艺传承、品牌建设、地标产品、食品安全、产业发展、培育扶持、研发创新、预制菜发展、就业创业、乡村振兴、文化传播、交流合作及施行时间等方面进行规范。
解决现实问题 为广府菜未来长远发展保驾护航
广府菜传承发展是一项系统的、复杂的、长期的工作。我市制定并实施“粤菜师傅”工程已有数年，至今已建成39个省、市级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室，累计开展粤菜师傅技能培训3.2万人次，取得一定成绩，但仍存在人才紧缺、培训欠缺、激励机制不完善等突出问题，严重制约广府菜传承发展。
条例草案以广府菜发展为着力点，针对突出问题制定针对性条款，将广府菜传承发展的相关要求转化为具有可操作性的法律规范体系，建立法治保障机制，一方面有助于集中资源推动重点难题于近期有所突破，另一方面为广府菜未来长远发展保驾护航。
比如针对粤菜行业人才青黄不接的问题，条例草案要求市、区两级政府统筹利用各类培训资源，加强广府菜烹饪、经营管理、市场营销、预制菜生产、餐饮服务、物流配送等人才职业教育和培训，打造广府菜发展促进的人才支撑体系；职业院校、技工院校加强广府菜相关专业学科建设等。
针对人才激励机制不完善导致人才流失的问题，条例草案要求市、区人力资源部门建立健全“粤菜师傅”激励机制，积极推荐技艺精湛、业绩突出、行业影响力较大并善于传承弘扬广府菜文化的高技能人才申报“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”等荣誉与奖项，提高厨师的社会地位。
禅城区“粤菜师傅”职工烹饪技能大赛总决赛比赛现场。佛山日报记者黄瑶/摄
针对预制菜产业发展不规范的问题，条例草案支持广府菜企业、仓储冷链企业和科研机构联合研发佛山特色预制菜菜品，培育广府菜预制菜知名品牌，并扶持预制菜产业园建设。支持科研机构、企业加强研发力度，推动预制菜全产业链研发成果及技术转化，促进预制菜产业高质量发展。支持有实力的广府菜企业进入预制菜行业，大力孵化、引进预制菜龙头企业，逐步建立、完善相关产业链。
7月10日，中国预制食品创新发展高峰论坛现场展示的预制菜。佛山日报记者关浩业/摄
条例草案还明确政府职责和强化资金保障，提出市、区两级政府应设立广府菜传承发展专项资金，鼓励和引导社会资本参与其中。
突出地方特色 支持广府菜餐饮企业打造自主品牌
佛山是“粤菜粤厨名城”，顺德是“世界美食之都”，在粤菜文化中占据重要地位。
条例草案所称的“广府菜”指起源于历史上的南番顺地区，涵盖珠三角地区，以鲜活水产、家禽、菜蔬为主要原料，以追求肴馔呈现爽、脆、嫩、滑、弹等食品质感优先为本，以调和酸、甜、鲜、咸、苦等食品味道为辅，用料广博、选料精细、技艺精良、善于变化、品种多样的特色风味菜式。
佛山顺德美食——凤城粉果。佛山日报记者杨婷/摄
为凸显佛山特色，条例草案将广府菜与佛山地域文化相结合，推动广府菜产业特色化建设，推进差异化发展，对广府菜的技艺传承、品牌建设、非遗保护、与乡村振兴相融合等方面进行了规范。
佛山顺德美食——咕噜肉。佛山日报记者杨婷/摄
受现代生活方式冲击，佛山许多食品传统制作技艺传承面临挑战。条例草案提出加强广府菜文化发掘整理利用，强化广府菜文化研究及阐释，建立广府菜非遗档案及有关数据库。同时鼓励技艺精湛、符合条件的广府菜制作技艺申报非遗，加大对非遗代表性项目目录的保护单位和代表性传承人进行扶持。
考虑到当前我市广府菜尚未形成品牌影响力，条例草案要求组织开展佛山粤菜名店、名菜、名点、美食集聚区的评选工作，对获得中华老字号、中国餐饮百强、绿色饭店的粤菜餐饮企业给予奖励。支持广府菜餐饮企业打造自主品牌，支持符合条件的组织注册广府菜集体商标等。
在推动广府菜与乡村振兴方面，我市近年结对黔东南开展粤菜师傅人才培训，举办了一系列广府菜文化乡村旅游等活动，积累了一定成功经验。条例草案在此基础上支持进一步开发广府菜文化旅游项目，推动餐饮业与养殖业、种植业、旅游业协同发展，培育形成乡村广府菜产业生态。
据悉，条例草案全文已在佛山人大官网公布，从即日起面向社会广泛征集意见。
记者：莫璇
编辑：李纪展
